Portrait de Chef | Alain Passard

3402-ALAIN-PASSARD

Le passionné du produit, qui sait manier le légume comme personne, vient d’une famille d’artistes avec une grand-mère grande cuisinière, un grand-père sculpteur, un père musicien et une mère costumière. Alain Passard est lui aussi devenu un grand artiste des fourneaux.

Né en 1956, ce breton débute à 14 ans à l’Hôtellerie du Lyon d’Or avec le chef étoilé Michel Kéréver. Il rejoindra ensuite Gaston Boyer à La Chaumière, à Reims. Quelques années plus tard, il travaillera auprès d’Alain Senderens, chef triplement étoilé à L’Archestrate à Paris. A 24 ans, il est le chef du Duc d’Enghien, le restaurant du casino d’Enghien-les-Bains, où il décroche deux étoiles au Michelin et devient ainsi le plus jeune chef récompensé pour ses plats ! Il crée, notamment, le carpaccio de langoustines au caviar ou le chaud-froid d’œuf à la ciboulette. En 1984, il dirige les cuisines du Carlton de Bruxelles et obtient, de nouveau, deux étoiles pour cet établissement.

À 30 ans, Alain Passard rachète L’Archestrate à Alain Senderens et rebaptise son nouveau restaurant L’Arpège, clin d’œil à son amour pour la musique. Il y décroche une étoile en 1987. La deuxième en 1988. 19/20 au Gault Millau en 1990. Une troisième étoile, en 1996, dix ans après l’ouverture de L’Arpège. Alain Passard, qui se définissait comme un rôtisseur, change radicalement de direction en 2001. Il décide de ne plus servir de viande rouge dans son établissement. Il conserve néanmoins au menu la volaille et le poisson. Il privilégie ainsi une cuisine légumière et potagère, un pari audacieux mais visionnaire. Dans cette optique, il devient propriétaire de 3 potagers avec chacun des terroirs bien particuliers : un dans la Sarthe, où les carottes, asperges et poireaux se plaisent dans la terre sablonneuse. Il en inaugure un second dans l’Eure dont le sol argileux produit le céleri-rave, les rutabagas et les pommes de terre. Le troisième dans la Manche dispose d’un sol riche en alluvions, excellent pour les aromates. Les potagers sont travaillés à l’aide d’un cheval pour ne pas écraser la terre et le maraîchage est biologique pour respecter l’ensemble de l’écosystème du potager.

Ces potagers donnent à L’Arpège une totale indépendance avec ses quelques 20 tonnes de légumes et fruits produits chaque année.

Aujourd’hui, Alain Passard est mondialement connu à travers son assiette Arpège, une assiette du jardin, fruit de la cueillette du matin, dans le respect des saisons et du produit. Il y a deux plats qui n’ont jamais disparu de sa carte : le carpaccio de langoustines aux cèpes crues et les tomates farcies ! Une autre spécialité bien à lui : la tarte aux pommes Bouquets de Roses.

Alain Passard est l’auteur de nombreux ouvrages sur sa cuisine légumière et tient également une chronique dans la rubrique des Invités du Point.fr « Le bonheur est dans le jardin », avec de nombreuses vidéos.


Source images Paris-is-beautiful.com / Happiness as an Art de Vivre :

3402-ALAIN-PASSARD Source : crédit de  Pauline Le Goff

 

twitter Portrait de Chef | Alain Passardpinterest Portrait de Chef | Alain Passardfacebook Portrait de Chef | Alain Passardgoogle Portrait de Chef | Alain Passard

Cuisine & vins à Paris Les connaissez-vous ?

Your Comments

© 2013 paris-is-beautiful.com, All right reserved fr