Portrait de Chef | Yannick Alleno

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Yannick Alleno fait partie du cercle fermé des plus grands chefs du monde, depuis 2007, récompensé par une troisième étoile à l’Hôtel Le Meurice, à Paris. Son terroir, ses racines, c’est l’Ile-de-France !

Né en 1968 à Puteaux dans une famille de bistrotiers, ce parisien pure souche est tout d’abord apprenti pâtissier au Lutétia, commis de cuisine au Royal Monceau puis chef de partie au Sofitel-Sèvres. Il sera ensuite embauché par Marc Marchand, chef du Meurice en 1990. Quelques années plus tard, il rejoindra Drouant en tant que second de Louis Gondard, puis les cuisines de l’Hôtel Scribe où il obtiendra une deuxième étoile en 2002. Il supervise alors toutes les offres gastronomiques du quatre étoiles (petit-déjeuner, room-service, carte gastronomique). Un savoir-faire précieux qui lui a permis de prendre la direction des cuisines du Meurice en 2003. En 2004, il obtient une deuxième étoile et en 2007, c’est la consécration avec l’obtention d’une troisième. C’est donc lui qui, pendant 10 ans, a hissé le palace parmi les plus grandes tables du monde. Il y a mis toute son énergie, son talent, sa créativité et se fait connaître avec ses plats signatures comme les asperges vertes du Midi en chaud-froid de saumon fumé, les petits blinis au caviar osciètre et aux condiments ou encore les ris de veau en noix croustillante, la boulangère de pomme de terre à la moëlle ainsi que les coulis de laitue.

En 2008, il crée son groupe de restauration où il développe des concepts et des produits en France et à l’International pour la restauration de luxe. Dans ce cadre, il s’installe au Cheval Blanc à Courchevel où il obtient deux étoiles, à Marrakech, à Dubaï, à Pékin. Il ouvre également deux concepts : S.T.A.Y. et Sweat Tea à Beyrouth ainsi qu’à Taipei.

En 2012, retour aux sources : Yannick Alléno installe son premier bistrot Le Terroir Parisien dans la ville qui l’inspire le plus, Paris. Accolé à la Maison de la Mutualité, ce nouveau lieu où les parisiens se pressent, propose des produits qui proviennent exclusivement d’Île-de-France. « Les gens ignorent qu’il existe un vrai terroir parisien. Il fallait revisiter l’histoire culinaire de cette ville et redécouvrir ces produits qui étaient  pour la plupart en train de disparaître », affirme-t-il. Depuis novembre 2013, le chef ouvre un deuxième Terroir Parisien, dans l’enceinte du Palais Brongniart, toujours dans l’esprit bistrot avec un bar à rillette, des paniers et du vin à emporter, de quoi faire un pique-nique gastro chez soi !


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3401-YANNICK-ALLENO Source : Presse Yannick Alleno

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