Yves-Marie Le Bourdonnec | Le Couteau d’argent – Artisan-Boucher

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Une personnalité hors norme, une expérience confirmée mais surtout du talent et l’amour du bœuf font de ce “Boucher Bohème” une figure importante des métiers de bouche à Paris.

Yves-Marie Le Bourdonnec est un boucher hors norme. La presse lui a donné plusieurs surnoms “Boucher bohème” ou “trublion de la Haute-boucherie”. A juste titre, par sa personnalité, ses convictions, son militantisme pour “la bonne bouffe” et sa passion pour la viande, il a bousculé et dépoussiéré le métier de boucher. Il lui a donné  une nouvelle dimension, en travaillant des viandes de grande qualité, en inventant des recettes sublimant le goût, en explorant d’autres origines de viande.

Un peu d’histoire…

Il a appris le métier auprès de Gérard et Christine Besloy, chez qui, une fois sa formation de CAP terminée, il est allé vivre et travailler à 18 ans. C’est là qu’il découvre le goût de la bonne viande. C’est avec eux qu’il apprend le métier d’artisan boucher, les gestes, la découpe des carcasses entières. Il restera fidèle à ces principes : il ne travaille qu’en direct avec des éleveurs et il achète des bêtes entières.

Il ouvre sa première boucherie à Asnières. Sa spécialité : les côtes de bœuf maturées 60 jours.

Mais il propose et invente d’autres recettes : l’agneau de pré salé en croûte de terre cuite, le gigot de 7 heures cuit à basse température, ou encore, le bœuf Wagyu, viande marbrée (dite “persillée”), une des plus rares au monde. Ses spécialités changent au fil des saisons. Ses clients sont à la fois de grands chefs cuisiniers comme Alain Ducasse ou Yannick Alléno, ancien chef du Meurice et aujourd’hui aux cuisines du Terroir Parisien et, à la fois, des gourmands, aimant “la barbaque”, qui viennent au Couteau d’Argent.

Yves-Marie Le Bourdonnec est entouré d’une équipe très “pro”; il est au milieu d’eux, comme un chef d’orchestre, menant une vie tambour battant. Il n’a de cesse d’inventer, de raconter l’art de la bonne viande, de prodiguer conseils à ses clients, en ayant toujours le sens de la convivialité. Le mercredi, c’est une journée “petits prix”, il prépare les parties moins nobles des carcasses mais qui sont des morceaux de très bonne qualité : steaks hachés, chipolatas, filets de porc…

Ses projets…

Yves-Marie Le Bourdonnec est un homme plein de projets. Il a repris la boucherie Lamartine dans le 16ème arrondissement, a publié un livre “L’effet bœuf” où il rend compte réalistement de l’inertie de la filière de la boucherie face aux enjeux auxquels elle est confrontée. Il anime un mouvement “I love bidoche” (voir page Facebook) où il défend une consommation plus éclairée de la viande. Il est le  boucher qui fournit exclusivement le restaurant de hamburgers gourmets Blend. Enfin, il poursuit l’aventure en ouvrant en 2012 son propre restaurant The Beef Club, en s’associant avec Romée de Goriainoff (L’Expérimental Cocktail Club), Tim Wilson, éleveur du Yorkshire.


Infos prix :

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Autres infos :

Autre adresse : Boucherie Lamartine – 172 avenue Victor Hugo, 75016 Paris – Tél : 33(0)1 47 04 03 28 – Horaires : Mar-Ven : 9h-13h et 15h-19h30 – Sam : 9h-13h.

Son restaurant : The Beef Club – 58, rue Jean-Jacques-Rousseau, 75001 Paris – Tél : 33(0)9 54 37 13 65 – Horaires : Tlj : 20h-22h30.

Source images Paris-is-beautiful.com / Happiness as an Art de Vivre :

766_YVESMARIELEBOURDONNEC_P : Boucherie Lamartine – Source : http://www.facebook.com/yvesmarie.lebourdonnec / 767_YVESMARIELEBOURDONNEC : Vente Gastronomy – Fine Foods 2 – Source : http://www.artcurial.com/fr/ – 768_YVESMARIELEBOURDONNEC

 

 

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